Examen de la viande vendue, et qui avait causé des

accidens.

Cette viande, dont partie avait été mangée, se composait de plusieurs morceaux coupés sur une masse d'une prépa ration connue dans le commerce de la charcuterie sous le nom de fromage d'Italie; préparation ordinairement formée de débris hachés, assaisonnés fortement, et convertis en une masse ou páte compacte, qui se vend en détail et par tranches.

Les morceaux que nous avons eu à examiner étaient recouverts de moisissures qui s'y étaient développées, les unes de couleur bleue, les autres de couleur verte, et qui lui donnaient un aspect cuivré.

Cette viande fut divisée en trois parties: l'une fut traitée par l'eau distillée; la solution aqueuse fut ensuite essayée par les réactifs, qui ne nous firent reconnaître aucune substance métallique susceptible de porter du trouble dans l'économie animale.

Une autre portion de cette viande fut traitée par l'eau distillée, aiguisée d'acide nitrique; la solution ainsi obtenue fut à son tour évaporée, reprise par l'eau et essayée par les réactifs, qui n'y signalèrent rien de vénéneux.

La dernière portion de cette viande fut introduite dans un creuset neuf, carbonisée et incinérée. L'examen des cendres démontra qu'elles ne contenaient aucune trace de cuivre.

Les mêmes expériences, répétées sur les rognures saisies sur le comptoir du sieur L..., ne nous y firent apercevoir aucune trace de cuivre ou d'autre substance métallique, susceptible de nuire à la santé.

De ces faits, il résulte que la viande vendue par le sieur L..., ne contient pas de cuivre; mais qu'elle avait déjà subi une altération marquée qui peut, dans diverses circonstances,

déterminer les accidens dont il est question. En effet, si on consulte ce qui a été écrit sur ce sujet, on voit que des praticiens ont établi que les viandes altérées pouvaient nonseulement déterminer des accidens plus ou moins graves, mais encore causer la mort. Le docteur Paulus, à Sulz, à fait connaitre l'histoire de sept personnes qui furent malades pour avoir mangé dn fromage d'Italie; trois personnes succombèrent (1).

Des faits analogues sont cités par des médecins étrangers. Le docteur Kerner a vu des accidens graves se développer chez une femme qui avait mangé de la graisse d'oic devenue rance. Le docteur Geissler en a observé de semblables chez huit individus qui avaient mangé du jambon gåté.

Nous pouvons citer nous-mêmes les accidens arrivés le 25 juillet 1824 à la famille Planiard, qui avait mangé un pâté de jambon fait à Paris, ne contenant aucune substance vénéneuse minérale, mais renfermant de la viande dans la quelle on crut reconnaître une altération déjà signalée en Allemagne, et notamment dans la province de Wurtemberg, Paris, le 13 mai 1832.

A. CHEVALLIER.

Le rapport suivant a la plus grande analogie, pour les résultats, avec celui qui précède; il est dû à MM. Lecanu, Labarraque et Delamorlière, chargés d'examiner les débris d'un paté qui avait causé l'indisposition assez grave de huit

personnes.

Les débris qui nous ont été remis étaient enfermés dan plusieurs feuilles de papier scellées du cachet de M. le com

(1) Voyez le Journal de Chimie médicale, tome VI, page 257 ét

suivantes.

missaire de police. C'est en sa présence, ainsi qu'en fait foi le procès-verbal ci-joint, qu'ils ont été extraits pour être examinés. Ils consistaient, pour la plus grande partie, en croûte, tant du dessus que des côtés du pâté, et ne renfermaient qu'une assez petite quantité de viande, mélangé, à ce qu'il nous a paru, de jambon et de veau. Une altération assez profonde se faisait remarquer dans tous ces débris, et par l'odeur qu'ils exhalaient et par les moisissures qui les recouvraient. Toutefois, ces altérations, produites par un commencement de fermentation, n'ont pu influencer les résultats de nos expériences.

Celles-ci ont eu principalement pour objet la recherche des substances métalliques à la présence desquelles il parais. sait assez naturel d'attribuer les accidens observés, c'est-àdire celle de l'arsenic et du cuivre.

A cet effet, nous avons commencé par traiter une certaine quantité de débris par l'eau distillée bouillante. Les liqueurs, filtrées à travers un papier préalablement humecté d'eau, afin de s'opposer au passage des matières grasses, étaient presque compléteinent incolores, rougissaient très-sensiblement le papier bleu de tournesol.

L'eau de chaux ne les troublait pas;

Le prussiate ferrugineux de potasse ne changeait pas leur teinte et n'y produisait aucun précipité ;

L'hydrosulfate d'ammoniaque, après l'addition de quelques gouttes d'acide, y formait un très-léger trouble, sans donte par sa séparation d'un peu de soufre, du moins toutà-fait différent du sonfre jaune d'arsenic.

Le sulfate de cuivre ammoniacal y produisait un précipité assez abondant, verdâtre, floconneux, soluble dans un excès d'ammoniaque; mais ce precipité, calciné dans un tube, après son mélange avec de la potasse caustique et du charbon,

ne laissait apercevoir à la partie supérieure du tube aucune trace de substance métallique; ce qui prouve qu'il était dû à quelque cause indépendante de la présence de l'arsenic. Il provenait, ainsi que l'un de nous avait eu déjà l'occasion de l'observer dans des circonstances analogues, de la présence dans la liqueur essayée d'une petite quantité de matière amylacée; aussi l'on obtint un effet absolument semblable en se servant d'eau distillée qui avait bouilli sur de la fécule ordinaire.

Une autre portion de débris de pâté fut calcinée dans un creuset de Hesse, et le résidu obtenu traité par l'acide nitrique, destiné à dissoudre les parties cuivreuses qu'on le pouvait supposer contenir. Les liqueurs, évaporées à siccité pour chasser l'excès d'acide, ont fourni un résidu extrêmement faible, complétement soluble dans l'eau, qu'il ne colorait pas, et dans lequel les réactifs les plus sensibles, tels que l'ammoniaque et le prussiate de potasse, n'indiquaient aucune trace de cuivre.

Il résulte évidemment de toutes ces expériences, que les matières soumises à notre examen ne contenaient ni arsenic ni cuivre, et que par conséquent on ne saurait attribuer à quelqu'une de ces substances les accidens qui sont l'objet de la plainte du sieur L.... La cause en est, très-probablement ce nous semble, dans un commencement d'altération éprouvé par les matières employées à la confection du pâté. On sait, en effet, que des matières animales dans un état parfait de dessiccation, par exemple des saucissons enfumés, détermi nent parfois tout à coup des affections morbides chez certains individus, sans qu'il soit cependant possible d'y reconnaître les plus légers signes d'altération. Il est donc possible qu'un pâté, que chacun sait passer à l'aigre avec une extrême facilité, surtout dans les temps chauds, ait pu produire un

commencement d'empoisonnement, bien qu'il ait été parfaitement confectionné. Ce qui semble donner un grand poids à cette assertion, c'est qu'il résulte de la déposition même du sieur L..., que le pâté acheté dans la journée du dimanche 24 juillet, ne fut mangé que le mercredi suivant, et par conséquent fut conservé pendant quatre jours de chaleur; nous ajouterons que la nature des vases dont se sert le sieur C...., chez lequel le pâté a été acheté, éloigne toute idée de la présence du cuivre, puisqu'ils sont en fonte; et d'ailleurs il résulte et de la déposition du sieur C...., et de celle à nous faite par M. le commissaire de police, qu'ils n'ont reçu aucune plainte autre que celle du sieur L..., ce qui n'aurait point eu lieu si les accidens observés avaient eu pour cause la mauvaise nature du pâté, puisque le vendeur en confectionne de 80 à go à la fois.

En résumé,

1o. Les accidens qui font l'objet de la plainte adressée à l'autorité, ne peuvent en aucune manière être attribués à la présence du cuivre, de l'arsenic ou de quelqu'autre substance métallique vénéneuse;

2o. Ils paraissent avoir uniquement pour cause un commencement d'altération du pâté, altération sans doute occasionée par son séjour trop prolongé dans des lieux dont la température était assez élevée.

Ont signé LABARRAQUE, DELAMORLIÈRE, LECANU, rappor

teur.